Leserwunsch: Wiener Kipferl

Nach den Schweizer Murren nun eine österreichische Spezialität, bei der ich auch wieder auf euch, meine Plötzblog-Leser, angewiesen bin. Ich habe mir verschiedene Rezepte angesehen und mich letztlich durch Anregungen zu einem eigenen Rezept inspirieren lassen. Ob meine Kipferl geschmacklich an das Wiener Original heranreichen, wüsste ich nur zu gern. Sicher lässt sich noch etwas verbessern.

Die Wiener Kipferl sind, soweit ich das recherchieren konnte, aus einer Art Milchbrötchenteig gemacht. Ich habe durch Vorteig und Aromasauer sowie eine lange Gare im Kühlschrank geschmacklich gute Kipferl gebacken. Das Mehlkochstück macht neben der Butter und der Milch die Krume schön fluffig und das Kipferl länger haltbar. Meine Kipferl sind nicht süß. Ob es die Originale sind, weiß ich leider nicht.

Vorteig (Poolish)

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück (Water roux)

• 15 g Weizenmehl 550
• 75 g Milch (3,5% Fett)

Hauptteig

• Vorteig
• Mehlkochstück
• 280 g Weizenmehl 550
• 80 g Milch (3,5% Fett)
• 20 g Anstellgut (vom Weizensauer)
• 4 g Frischhefe
• 5 g Zucker
• 9 g Salz
• 60 g Butter
• 1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen im Wasser in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Anschließend die Butter zufügen und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss das Salz 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten.

60 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Den Teig ausstoßen und für 12 Stunden bei ca. 6°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Am Backtag den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen und rundschleifen. 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Die Teiglinge oval und 2-3 mm dünn auf ca. 25 cm Länge ausrollen.
Mit einem Messer oder der Teigkarte auf einer der beiden kurzen Seiten auf einer Länge von etwa 5 cm halbieren und dann zur gegenüberliegenden Seite straff zu einem gebogenen Hörnchen aufrollen.

Die Kipferl auf Backpapier setzen, mit Ei abstreichen und bei ca. 24°C 90 Minuten zur Gare stellen.

Nochmals mit Ei abstreichen und kurz antrocknen lassen.

Bei 230°C fallend auf 200°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Locker und nicht zu süß: Wiener Kipferl

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Dinkelbaguettes

Zum ersten Tag des deutschen Brotes, ausgerufen vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, gibt es heute Dinkelbaguettes. Ein Leser schrieb mir im Januar, dass er für seine Frau, die an einer Weizenallergie leidet, meine Ciril-Hitz-Baguettes auf Dinkel umgebaut hat. Das Rezept ließ er mir zukommen.

Er hat auf einen gesäuerten Vorteig gesetzt, in dem auch etwas Roggen verarbeitet ist. Die Baguettes schmecken mir gut, sind aber durch den Dinkel etwas trockener als gewohnt. Eventuell sollte der Wasseranteil etwas erhöht werden. Im Vergleich zu den Präsidentenbaguettes haben diese und auch die Hitz-Baguettes mit Weizen keine Chance. Dennoch schmecken sie durch ihre leichte Säure gut und sind für Weizenallergiker eine gute Alternative.

Vorteig

• 70 g Dinkelmehl 1050
• 60 g Roggenvollkornmehl
• 6 g Anstellgut vom Roggensauer
• 130 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Autolyseteig

• Vorteig
• 260 g Dinkelmehl 1050
• 130 g Wasser

Hauptteig

• Autolyseteig
• 3 g Frischhefe
• 8 g Salz
• 3 g Zucker (oder inaktives Backmalz)

Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Mehl, Vorteig und Wasser mischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Die übrigen Zutaten zugeben und 6 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde falten.

3 Teiglinge zu Zylindern vorformen und 20 Minuten in Bäckerleinen entspannen lassen.

Baguettes formen.

30 Minuten Gare bei 24°C in Bäckerleinen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Grobporig und etwas herber im Geschmack als Weizenbaguettes: Dinkelbaguettes

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Bierbrot mit Fleur de Sel

Schon längere Zeit verfolge ich das Salzprojekt von Hinkeldein & Winkelmann. Inzwischen habe ich das an der Atlantikküste gewonnene und legendäre Fleur de Sel bei mir daheim. Beim Öffnen der Tüte mit 1 kg des weißen Goldes strömt der Duft von Meerwasser in die Küche.

Zum Verbacken im Teig wäre das Fleur de Sel viel zu schade, macht doch erst das Zerbeißen der feinfeuchten Salzkristalle das Besondere und den etwas anderen Genuss aus. Deshalb habe ich ein Brotrezept kreiert, bei dem die Salzblume erst nach dem Backen auf dem Brot platziert wird.

Das Brot ist ein feinporiges Weizenmischbrot mit Hartweizen und Roggenvollkornmehl, außerdem mit Sonnenblumenkernen. Ein Hauch Butter reicht aus, um das Brot samt Fleur de Sel auf der Kruste genießen zu können. Der Teig wird übrigens ohne Knetmaschine bearbeitet.

Sauerteig

• 150 g Roggenvollkornmehl
• 120 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 150 g Weizenmehl 550
• 150 g Hartweizenmehl (Durum)
• 180 g Bier
• 9 g Salz
• 50 g Sonnenblumenkerne (geröstet)

Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel vermischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Alle Teigzutaten von Hand homogen vermengen.

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten kurz durchkneten.

Den Teig rundwirken, etwas länglich stoßen und mit der Teigkarte mittig teilen. Die beiden Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander auf Backpapier setzen und abdecken.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 40 Minuten backen.

Direkt nach dem Backen mit Wasser abstreichen und die feuchte Oberfläche mit Fleur de Sel bestreuen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Weißes Gold auf brauner Kruste: Bierbrot mit Fleur de Sel

Etwas flach, die Voll- und Übergare hatte beim ersten (links) und zweiten Versuch (rechts) ihre Finger im Spiel.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Leserwunsch: Bärlauchbrot

Die Bärlauch-Saison ist nun zwar vorbei, aber dennoch möchte ich ein Rezept nachreichen, auf das mich eine Leserin gebracht hat. Sie wünschte sich ein Bärlauchbrot.

Ich habe ein Brot entwickelt, das durch ein Altbrot-Quellstück sehr lange frisch hält und nur Dinkel- und Roggenmehl braucht.
Es hat eine sehr saftige und elastische Krume, die herrlich nach Bärlauch durftet und schmeckt. Ich bin zwar kein Bärlauch-Liebhaber, aber in diesem Brot mag ich ihn.

Das im Rezept verwendete Bärlauchöl habe ich wie folgt hergestellt: Einige Blätter Bärlauch fein hacken, in einen kleinen Behälter geben, mit (Oliven-) Öl bis zur vollständigen Bedeckung auffüllen und einige Tage kühl ziehen lassen.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 150 g Dinkelvollkornmehl
• 3 g Frischhefe
• 3 g Salz
• 100 g Wasser

Quellstück

• 100 g Altbrot (getrocknetes und gemahlenes Brot)
• 100 g Wasser
• 7 g Salz

Autolyse-Teig

• 200 g Dinkelmehl 1050
• 125 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Quellstück
• Autolyse-Teig
• 50 g Roggenmehl 1150
• 10 g Wasser
• 30 g Bärlauch (grob gehackt)
• 10 g Bärlauchöl

Die Vorteigzutaten von Hand vermengen und 72 Stunden bei 4-6°C reifen lassen.

Die Quellstückzutaten vermischen und ca. 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Am Backtag Dinkelmehl und Wasser von Hand vermengen und 60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Nun die übrigen Zutaten zugeben (außer Bärlauch), 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Den Bärlauch in die Schüssel geben und 1 Minute langsam einarbeiten.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten falten.

Den Teig rundwirken und 45 Minuten mit Schluss nach oben im Gärkorb bei 24°C gehen lassen.

Den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen, bemehlen, mehrfach seitlich und in Blattform oben einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 77 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Saftig und mit Bärlauchduft: Bärlauchbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Bratwurstbrot

Es klingt schrecklich, Bratwurst im Brot. Aber das Brot schmeckt bestens. Auf die Idee kam ich, als noch Vorräte der Weihnachtsbratwurst meines Fleischers in der Tiefkühltruhe auftauchten. Sie schmeckt derart gut (was vor allem an den besonderen Gewürzen liegt), dass ich mich zur Weihnachtszeit etwas üppig damit bevorratet hatte.

Kurz nach meiner Idee, die Wurstmasse in den Brotteig zu kneten, kam (wie auch bei anderen Bloggern) die Anfrage von RIESS, eine Form aus der neuen Sarah-Wiener-Kollektion mit Emaille-Geschirr auszuprobieren. Ich habe mich für die kleine Guglhupf-Form entschieden. Der Kontrast von Wurst im Brot wird so noch verstärkt, erwartet man schließlich einen süßen Kuchen und kein herzhaftes Brot in Kuchenform. Die Form ist Ideal für Kuchen- oder Brotgeschenke, klein, fein und durch die Emaille auch wirklich langlebig. Braun und grün passen bestens zusammen (auch wenn ich da in meiner Familie andere Meinungen gehört habe). Ein Hingucker allemal.

Nächstes Highlight des Brotes: Fleur de Sel. Statt Puderzucker habe ich nach dem Backen Fleur de Sel vom Salzprojekt darüber gestreut. Das macht den Genuss perfekt. Das Brot hat Suchtpotential. Der Geschmack hängt sicher sehr von der jeweiligen Bratwurstsorte ab, aber auch das Fleur de Sel trägt einen großen Anteil. Nicht nur, dass sich das Brot so ganz ohne Belag weg isst, die feinen, leicht feuchten Salzkristalle knistern beim Kauen und verströmen erst dann ihr volles Aroma. Besseres Fleur de Sel ist mir bisher noch nicht untergekommen.

Das Rezept ist für ein kleines normales Brot ausgelegt, weil kaum jemand solch eine noch kleinere Guglhupfform haben wird.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 160 g Weizenvollkornmehl
• 95 g Wasser
• 3 g Salz
• 3 g Frischhefe

Autolyse-Teig

• 220 g Weizenmehl 550
• 140 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Autolyse-Teig
• 20 g Roggenvollkornmehl
• 90 g Bratwurstmasse (roh)
• 4 g Salz
• 6 g Gerstenmalz (flüssig)

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 72 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Weizenmehl und Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Nun alle Zutaten miteinander von Hand homogen vermengen.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

Den Teig rund- und anschließend langwirken.

60 Minuten Gare bei 24°C mit Schluss nach oben im Gärkorb.

Den Laib mit Schluss nach unten stürzen und mehrmals quer einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 45 Minuten backen.

Das Brot aus dem Ofen nehmen, sofort mit Wasser abstreichen und mit Fleur de Sel bestreuen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 77 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Locker, saftig und würzig: Bratwurstbrot in der Guglhupf-Form gebacken.

Oder als kleines langes Brot geformt…

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aus alt mach neu: Hamburger Franzbrötchen

Nachdem eine Hamburgerin mein vor Jahren gebackenes Franzbrötchen als zu trocken einschätzte, war ich angespornt, noch einmal zum Hamburger Franzbrötchen zu recherchieren. Siehe da, ich war auf neue Angaben gestoßen. So habe ich damals wohl eine sehr vereinfachte Variante des Franzbrötchens gebacken. Ursprünglich wurde es offenbar mit eintourierter Butter hergestellt.

Also habe ich mich an ein neues Rezept gewagt, das dem typischen Hamburger Franzbrötchen nach Bildern und Beschreibungen viel näher kommt als meine damalige Variante.

Herrlich knusprig, zart-buttrig in der Krume und ein feines Zimtaroma. Grandios!

Vorteig

• 100 g Weizenmehl 550
• 100 g Milch (3,5% Fett)
• 0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück

• 25 g Weizenmehl 550
• 125 g Milch
• 5 g Salz

Hauptteig

• Vorteig
• Mehlkochstück
• 200 g Dinkelmehl 630
• 175 g Weizenmehl 550
• 30 g Milch (3,5% Fett)
• 100 g Ei (ca. 2 Stück)
• 60 g Zucker
• 60 g Butter
• 8 g Frischhefe
• 250 g Butter zum Tourieren
• Zimtzucker nach Belieben

Die Vorteigzutaten verrühren und ca. 20 Stunden bei 18-22°C reifen lassen.

Mehl, Milch und Salz für das Mehlkochstück vermischen und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse stockt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. Erkalten lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter (60 g) in Stücken zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss den Zucker 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Der Teig ist elastisch und locker.

Den Teig 90 Minuten bei 6°C im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen Klarsichtfolie auf eine Größe von 20 x 25 cm ausrollen und im Kühlschrank lagern.

Den Teig auf 30 x 25 cm Größe ausrollen, die Butterplatte mit der langen Kante an die kurze Kante des Teiges legen, sodass noch etwa ein Drittel des Teiges unbedeckt ist. Diesen Teiglappen auf die Butter klappen und anschließend die noch offen liegende Butterseite darüber schlagen (wie beim Falten eines Geschäftsbriefes). Der Teig erhält dadurch 2 Schichten Butter.
Den Teig nun auf 30 x 50 cm ausrollen und erneut zu je einem Drittel einschlagen. Der Teig hat nun 6 Schichten Butter.

Den Teig mit Folie abdecken und 60 Minuten bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren.

Den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen, mit Wasser bestreichen und kräftig mit Zimtzucker bestreuen. Nun von der langen Seite her straff aufrollen und anschließend mit einem scharfen Messer in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Der Schluss sollte auf der Arbeitsplatte liegen. Mit einem dünnen Holzstab (z.B. Holzlöffelstiel) jede Scheibe der Länge nach mittig bis zum Boden eindrücken. Dabei schieben sich die einzelnen Teiglagen an den Zimtzuckerbahnen nach außen.

Die gedrückten Scheiben auf zwei Blechen 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Bei 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Saftig, süß und eine Sucht: Hamburger Franzbrötchen

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Dresdener Buchteln

Ab und zu verweile ich in Dresden. Und ab und zu überkommt mich auch dort das Backen. Da es ein recht schneller, morgendlicher Entschluss gewesen ist, zum Nachmittag etwas Süßes zu essen, musste ein brotähnlicher Klassiker her: Buchteln. Also Stift und Papier gezückt und ein Rezept gebastelt.

Ich habe mich alter Hausfrauen- und Stollenbacktugenden erinnert und einen kurzen Vorteig angesetzt, damit mir die Hefen die großen Mengen Butter und Zucker nicht übel nehmen.

Herausgekommen ist ein äußerst fluffiges, lockeres und langfaseriges Gebäck, dass wegen Suchtgefahr verboten gehört.

Vorteig

• 250 g Weizenmehl 550
• 200 g Milch (3,5% Fett)
• 10 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 350 g Weizenmehl 550
• 150 g Milch (3,5% Fett)
• 100 g Butter
• 70 g Zucker
• 1 Ei (50 g)
• 10 g Salz
• Mark einer Vanilleschote

Nach dem Backen

• 30 g Butter
• Zimtzucker nach Belieben

Die Vorteigzutaten verkneten und 1 Stunde bei 24-26°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich etwa verdoppeln.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verkneten. Die Butter in Stücken 5 Minuten und anschließend den Zucker 3 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Es entsteht ein straffer, leicht klebender Teig, der sich vom Schüsselrand löst.

90 Minuten Gare bei 20-22°C.

9 Teiglinge abstechen, rundschleifen und in eine gut beschichtete oder gebutterte Form setzen.

Nochmals 90 Minuten bei 20-22°C gehen lassen.

Bei 180°C mit Dampf ca. 30 Minuten backen.

Anschließend mit flüssiger Butter abstreichen und mit Zimtzucker bestreuen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 5 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Locker und langfaserig – noch leicht warm ein Hochgenuss

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Leserwunsch: Knäckebrot aus Roggen

Eine unendliche Geschichte. Die Anfrage einer Leserin hat mich dazu animiert, mich an Knäckebrot abzuarbeiten. Frust war das Ergebnis. Seit Januar versuche ich nun schon, ein anständiges Knäckebrot ohne Hefe, ohne Backpulver, nur aus Roggen und mit Sauerteig zu backen. Das an dieser Stelle niedergeschriebene Rezept verstehe ich als eine Art Zwischenbilanz. Es ist besser als seine Vorgänger, die mit harten, zähen Platten versucht haben, meinen Kiefer außer Gefecht zu setzen. Mit den Schneidezähnen abzubeißen, würde ich auch jetzt noch nicht empfehlen. Hat es aber seinen Weg in den Mund gefunden, z.B. über die Backenzähne, ist es wunderbar aromatisch, würzig-herb und knusprig. Eher ein Cracker als ein Knäckebrot.

Ich habe mehr als drei gestandene Bäckermeister gefragt, wie ich ein Roggenknäcke backen kann, dass sich ohne Probleme beißen lässt. So, wie es in jedem Lebensmittelmarkt angeboten wird. Keiner wusste eine Antwort. Erfreut war ich, dass mein Ausgangsrezept aus Martin Johanssons Buch “Surdegsbröd” auch bei einem der Bäckermeister im Großversuch nicht gelang. Es lag also nicht an meinem Unvermögen. Am Problem ändert das natürlich nichts.

Ich werde weitersuchen. Bis dahin gibt es Cracker-Knäckebrot mit einem ausgezeichneten Geschmack.

Die Teigmenge reicht für zwei Bleche.

Roggensauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 10 g Anstellgut

Quellstück

• 200 g Roggenschrot (mittel)
• 200 g Wasser
• 8 g Salz

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 175 g Roggenmehl 1150
• 50 g Wasser
• 15 g Honig

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Schrot, Wasser und Salz verrühren und 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Hauptteig alle Zutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel mischen und 30 Minuten bei 20°C ruhen lassen.

Nochmals durchmischen und für 10 Stunden bei 16°C zur Gare stellen.

Den Teig halbieren, jeweils rundwirken, auf ca. 20 x 30 cm Größe (3-4 mm dünn) ausrollen, auf zwei Bleche oder Bretter setzen, stippen und in kleine Quadrate schneiden.

(Je nach Geschmack mit Wasser abstreichen und Körnern, Saaten, Gewürzen bestreuen.)

3 Stunden abgedeckt bei 24°C zur Gare stellen.

Bei 190°C fallend auf 150°C 30 Minuten ohne Dampf backen.

Auskühlen lassen und nochmals zum Trocknen bei 100°C für 20-30 Minuten in den Ofen schieben (Tür einen Spalt öffnen).

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 36 Stunden

Knusprig und bissfest: Knäckebrot aus Roggen

Der erste Versuch sieht locker aus, ließ sich aber nicht beißen.

Der zweite Versuch…

Der dritte Versuch, noch ohne Schrot, das das Krumengerüst etwas lockert.

Der vierte Versuch, völlig ungenießbar. Die Hühner der Nachbarn haben sich gefreut…

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Dinkel-Focaccia

Aus einer Laune heraus und weil ich vom März-Backkurs noch viel Dinkelmehl übrig hatte, habe ich eine Focaccia mit getrockneten Tomaten und Fleur de Sel gebacken. Ein äußerst leckeres Unterfangen. Außerdem konnte ich so ein paar Gartenkräuter (Oregano, Knolauch, Kerbel, Rosmarin, Lavendel, Salbei, Estragon) verwerten.

Durch die lange Teigreife und den hohen Wassergehalt bleibt der Teig, trotz Dinkel, schön saftig und locker.

Die direkte Führung bringt nicht ganz so viele Aromen wie eine mit Vorteig angesetzte Focaccia. Das Problem ist aber geschmacklich ein theoretisches, weil der Belag mit Salz und Tomaten sowieso dominiert.

Für alle, die am Wochenende relativ spontan eine Focaccia essen möchten, bietet sich dieses Rezept an. Wer möchte, kann auch seine Sauerteigreste aus dem Kühlschrank mit einarbeiten.

Hauptteig

• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 900 g Dinkelmehl 630
• 800 g Wasser
• 50 g Olivenöl
• 15 g Frischhefe
• 18 g Salz

Belag

• in Olivenöl eingelegte getrocknete Tomaten (geschnitten)
• frische Kräuter nach Wahl
• Fleur de Sel

Alle Teigzutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr weichen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 25°C).

3 Stunden bei 20°C reifen lassen. Dabei innerhalb der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel dehnen und falten.

Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf geben.

Die getrockneten Tomaten samt Öl auf den Teig schütten und mit allen zehn Fingern in den Teig einmassieren, sodass sich der Teig gleichmäßig auf dem Blech verteilt und gleichmäßig von Eindrücken der Finger durchzogen ist.

30 Minuten Gare bei 20°C.

Nun die gehackten Kräuter ebenso einmassieren und den Teig erneut 30 Minuten reifen lassen.

Bei 250°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Noch fehlen die Kräuter: Dinkel-Focaccia vor dem Backen

Frische Kräuter aus dem Garten für die Dinkel-Focaccia

Locker, saftig und würzig: Dinkel-Focaccia

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Reines Dinkelbrot

Für meinen ersten Privatbackkurs habe ich einige meiner Rezepte auf Dinkelmehl umgestellt, weil meine Kursteilnehmerin vorwiegend auf Dinkelbasis bäckt. Beim Backen mit Dinkel muss deutlich mehr Wasser zugegeben werden, da Dinkel zum Trockenbacken neigt.

Um trotz des vielen Wassers noch eine gute Teigkonsistenz zu gewährleisten, wird so viel wie möglich davon in gebundener Form in den Teig gegeben. Dafür bieten sich Vorteige, Sauerteige und auch Nullteige, insbesondere Brüh- und Kochstücke an. In letzteren wird Mehlstärke durch heißes Wasser verkleistert und kann so sehr viel mehr Wasser binden als im kalten Zustand.

Ergebnis dieses Aufwandes sind Dinkelbrote mit feuchter, saftiger Krume. Auch dieses hier. Ein herrliches Alltagsbrot mit schöner Fensterung in der feinsplittrigen Kruste.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 200 g Dinkelvollkornmehl
• 120 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 6 g Salz

Kochstück

• 100 g Dinkelmehl 1050
• 500 g Wasser
• 14 g Salz

Autolyse-Teig

• 700 g Dinkelmehl 1050
• Kochstück
• 70 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Autolyse-Teig
• 10 g Frischhefe
• 10 g Pflanzenöl

Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten. Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 72 Stunden (3 Tage) bei 4–6°C im Kühlschrank lagern.

Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.

Mehl, Kochstück und Wasser des Hauptteiges miteinander vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten zugeben, 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich am Ende vollständig von der Knetschüssel und hat eine straffe, elastische Konsistenz.

90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten.

Den Teig halbieren, straff rund- oder langwirken und mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb 45 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Die Laibe mit knapper Gare und Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen. Die überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten und die Teigoberfläche anschließend mit heißem Wasser abstreichen. Die Laibe der Länge nach tief einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen. Sofort mit Wasser abstreichen oder absprühen.

Material- und Energiekosten: 3,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 77 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Saftig und knusprig: Reines Dinkelbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Kartoffel-Butterzopf

Zum Juni-Backkurs brachte mir unsere Schweizer Teilnehmerin unter anderem Schweizer Zopfmehl mit. Das kannte ich nicht und war deshalb Anlass, mich an eine neue Zopf-Idee zu wagen.

Ich wollte einen Zopf ganz ohne Schüttflüssigkeit backen. Sein Wasser bekommt der Teig ausschließlich von Eiern, Butter und Kartoffeln. Ein waghalsiges Unterfangen, das im ersten Anlauf schon geschmacklich, aber erst im dritten Anlauf auch visuell überzeugte.

Kartoffelteige verhalten sich etwas anders, sind weniger dehnbar, reißen schneller. Zudem war mir der Teig beim ersten Mal zu feucht geraten. Kartoffeln geben ihr Wasser erst sehr spät an das Mehl ab. Ein Teig, der nach der halben Knetzeit noch recht trocken wirkt, kann am Ende zu nass sein.

Ich habe beim ersten Versuch einen Vergleich zwischen herkömmlichen 550er Weizenmehl und dem Zopfmehl gewagt. Dem  Zopfmehl sind nämlich Malz und weitere Mittel zugesetzt, die sich auf die Krume hätten auswirken müssen. Mit etwas Fantasie hätte man eine etwas fluffigere Krume feststellen können, aber im Großen und Ganzen waren beide Zöpfe geschmacklich und von der Konsistenz her ebenbürtig.

Die Kruste hauchdünn, die Krume herrlich wattig, langfaserig und buttrig-kartoffelig im Geschmack. Den ersten Zopf (im ersten Versuch immerhin 1 kg schwer) haben wir noch am gleichen Tag vertilgt. Er macht süchtig…

Vorteig (Pâte fermentée)

• 90 g Weizenmehl 550
• 3 g Frischhefe
• 2 g Salz
• 90 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)

Hauptteig

• Vorteig
• 365 g Weizenmehl 550 (oder Schweizer Zopfmehl)
• 100 g Ei (ca. 2 Eier)
• 100 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
• 115 g Butter
• 2 g Frischhefe
• 6 g Salz
• 35 g Zucker

Die Kartoffeln für den Vorteig mit einer Gabel fein zerdrücken und von Hand mit den restlichen Zutaten zu einem festen, homogenen Teig kneten. 3-4 Tage im Kühlschrank bei 4-5°C reifen lassen.

Für den Hauptteig die Kartoffeln zerdrücken und alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Die Butter in Stückchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten. Nun den Zucker 2 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 27°C).

3 Stunden Gare bei 24°C. Der Teig verdoppelt in dieser Zeit sein Volumen.

Den Teig halbieren, rundwirken und zu kurzen Strängen vorformen. 10 Minuten ruhen lassen und zu ca. 60 cm langen Strängen ausrollen, die zu den Enden hin dünner werden.

Einen Zopf flechten (hochgeflochten).

Den Zopf mit Eistreiche abstreichen und abgedeckt 90 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Nochmals abstreichen und bei 220°C fallend auf 190°C ca. 35 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 77 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Locker und langfaserig: Kartoffel-Butterzopf

Der 1. Versuch mit zuviel Schüttflüssigkeit.

Der 2. Versuch mit einem immer noch zu weichen Teig – dennoch sehr lecker.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Ludwigsburger Spitzbrot

Bei meiner Stippvisite in einer Ludwigsburger Bäckerei fielen mir sehr kräftig gebackene Weißbrote im Brotregal auf. Diese beiläufige Beobachtung hat mich verfolgt. Ich habe nachgegeben und auf dieser spärlichen Grundlage ein eigenes Weißbrot entwickelt.

Weicher Vorteig, weicher Teig. Ergebnis ist ein mittelporiges, hoch aromatisches, uriges und großes Weizenbrot mit dunkelbrauner Kruste. Die Krume riecht leicht säuerlich, ist saftig.

Der weiche Teig muss schnell eingeschnitten und umso schneller in den Ofen geschoben werden. Wichtig ist auch das heiße Anbacken (wenn möglich 280°C), um den Trieb nach oben anstatt zur Seite zu lenken.

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Vorteig, Weizenmehl und Wasser mit einem stabilen Löffel oder kurz mit der Knetmaschine vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten hinzugeben und 5 Minuten auf niedrigster sowie 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 25°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde falten.

Den Teig schonend rundwirken, 10 Minuten ruhen lassen und zu einem spitz zulaufenden, länglichen Laib formen (Bâtard).

30 Minuten Gare bei 24°C im Gärkorb oder Bäckerleinen mit Schluss nach oben.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und der Länge nach tief einschneiden.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C mit viel Dampf backen. Den Dampf bereits nach 2 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten tiefbraun backen.

Material- und Energiekosten: 1,95 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24,5 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Locker, saftig, aromatisch: Ludwigsburger Spitzbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Apfelkuchen mit Kartoffelteig

Eine spontane Eingebung oder einfach der Wunsch nach einem saftig-fruchtigem Kuchen war es, der mich zu diesem Rezept trieb. Die Äpfel, schön klein und dafür umso aromatischer, fielen nach den ersten Frostnächten Stück für Stück vom Baum und wollten verarbeitet werden. Da sich noch eine gekochte Kartoffel fand und ich mir Kartoffel und Apfel im Duett sehr gut vorstellen konnte, habe ich mich an eine vergleichsweise schnelle Rezeptur gewagt, die dennoch mit nur 2% Hefe auskommt.

Der kurze Vorteig wird mit Apfelmus angesetzt und duftet entsprechend fruchtig. Der gebackene Teig ist extrem fluffig, locker und trotz seiner geringen Dicke eine stabile Unterlage für die schweren Äpfel.

Ein Traumkuchen, ganz simpel, aber umso besser. Er hat keinen zweiten Tag erlebt.

Noch ein Hinweis: Je nach Apfelmus (bitte ungesüßt) und Kartoffelsorte kann die Teigkonsistenz fester oder weicher werden als bei mir. Hier muss evtl. im Hauptteig mehr oder etwas weniger Kartoffel zugefügt werden.

Die Vorteigzutaten mit einem Löffel oder von Hand zu einem festen Vorteig verarbeiten. 30-60 Minuten reifen lassen bis sich das Teigvolumen mindestens verdoppelt hat.

Die Kartoffeln zu Brei zerdrücken und mit den übrigen Zutaten (außer Butter und Zucker) 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Die Butter zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss den Zucker einrieseln lassen und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen, relativ weichen Teig verarbeiten (Teigtemperatur 26-27°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde ausstoßen.

Eine flache runde Kuchenform (ca. 30 cm Durchmesser) fetten und ausmehlen.

Den Teig in die Form geben und so lange breitdrücken bis ein dicker Rand und ein dünner Boden entstanden sind.

30 Minuten abgedeckt bei 24°C gehen lassen.

In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, entkernen und vierteln.

Die Apfelstücke mit der Schale nach oben dicht nebeneinander auf den Teig legen (etwas hineindrücken). Je nach Geschmack etwas Currypulver darüber streuen.

Bei 230°C fallend auf 180°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestreuen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Saftig, wattig-weich und süß-säuerlich: Apfelkuchen mit Kartoffelteig

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Feine Hefezöpfe

Bei Bäcker Josef Bauer in Thyrnau habe ich mit Hefezopfsträngen spielen dürfen. Sein Geselle war sehr kreativ und hat fast jeden Strang zu einer anderen Gebäckform gezaubert. Um das Gesehene wieder aufzufrischen habe ich nun also ein eigenes Zopfrezept entwickelt.

Der Teig ist sehr gut formbar und schmeckt leicht süß, dezent nach Orange und Zitrone. Die Zöpfe haben genau jene Eigenschaft, von der Dietmar Kappl, Meisterbäcker aus Österreich, mir vorgeschwärmt hat:

Man schmeckt etwas Besonderes, weiß aber nicht woher der Geschmack kommt. Hier ist es Anis, nur eine kleine Prise, aber gerade richtig, um sich von anderen Hefezöpfen zu unterscheiden.

Die Krume ist langfaserig, wattig und aromatisch. Der Dinkelvorteig trägt nicht nur zum Geschmack bei, sondern hilft auch, den Teig dehnbarer und damit formbarer zu machen.

Alles in Allem: Hefezöpfe zum Reinbeißen.

Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten. Die Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten einkneten. Anschließend den Zucker einrieseln lassen und nochmals 5 Minuten zu einem glatten, nicht klebenden Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur 26°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde ausstoßen.

8 Teiglinge zu ca. 125 g abstechen, rundschleifen und lang vorformen.

10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

ca. 30 cm lange Stränge formen und gut bemehlt nach Belieben zu Zöpfen flechten.

Das überschüssige Mehl abbürsten und die Zöpfe auf Backpapier mit Ei einstreichen.

90 Minuten Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich mehr als verdoppelt haben.

Nochmals mit Ei abstreichen, bei Bedarf mit Zucker, Nüssen etc. bestreuen und anschließend bei 230°C fallend auf 180°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Wattig-weich und langfaserig: Feine Hefezöpfe

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Weizenbrot mit 50% Weizenvollkornmehl nach Jeffrey Hamelman

Jeffrey Hamelmans “Whole-wheat bread with a multigrain soaker” ist eines der drei Februar-Brote der Mellow Bakers. Wie Ulrike richtigerweise vermerkt hat, entspricht Hamelmans Bezeichnung “Weizenvollkornbrot” nicht den deutschen Leitsätzen für Brot. Dafür müssten mindestens 90% Weizenvollkornerzeugnisse enthalten sein. Deshalb habe ich es umgetauft.

Hamelman verwendet ein Brühstück aus Schrot, Maisgrieß, Hirse und Haferflocken. Hirse hatte ich nicht vorrätig. Stattdessen kamen Leinsamen zum Einsatz. Dem im Originalrezept relativ kurz geführten Pâte fermentée, habe ich deutlich mehr Zeit gelassen, um Aroma zu sammeln.

Das Brot hat einen kräftigen Ofentrieb. Der Teig lässt sich sehr gut verarbeiten. Die Krume ist locker, elastisch, mittelporig und hat ein ausgezeichnetes, kerniges Aroma. Ich bin sehr zufrieden mit diesem Rezept.

Vorteig (Pâte fermentée)

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 65 g Wasser
• 0,3 g Frischhefe
• 2 g Salz

Brühstück

• 15 g Weizenschrot (mittel)
• 15 g Maisgrieß
• 15 g Leinsamen (oder Hirse)
• 15 g Haferflocken
• 75 g Wasser

Hauptteig

• Vorteig
• Brühstück
• 45 g Weizenvollkornmehl
• 145 g Weizenmehl 550
• 90 g Wasser
• 3,5 g Frischhefe
• 5 g Salz
• 15 g Honig

Die Vorteigzutaten verrühren und 2-4 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Wasser aufkochen und die Brühstückzutaten damit übergießen. Auskühlen und mindestens 5-10 Stunden quellen lassen (am besten im Kühlschrank lagern).

Für den Hauptteig alle Zutaten aus dem Vorteig 3 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen, dann den Vorteig in Stücken zugeben. Sobald er eingearbeitet ist, 10-15 Minuten auf zweiter Stufe einen glatten, straffen Teig kneten, der sich komplett vom Schüsselboden löst.

2 Stunden Gare. Nach 1 Stunde einmal falten.

Den Teig rund wirken und 15 Minuten mit Saum nach oben auf der bemehlten Arbeitsfläche oder in Bäckerleinen abgedeckt ruhen lassen. Dann zu einem Bâtard formen und 1,5 Stunden im Gärkorb gehen lassen.

Den Laib einschneiden und  bei 250°C fallend auf 210°C 30-40 Minuten mit Dampf backen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Lockere, mittelporige, nussig-aromatische Krume: Weizenbrot mit 50% Weizenvollkornmehl

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Pane Valle Maggia

Nachdem Petra mit beachtenswertem Enthusiasmus und erstaunlicher Ausdauer an einem Nachbau des Schweizer Pane Valle Maggia gebastelt und es erfolgreich gebacken hat, gab es eine Reihe von Nachbäckern innerhalb und außerhalb der Brotbackblogosphäre. Nun habe auch ich es endlich geschafft. Das eiweißreiche Manitoba-Mehl hatte ich noch vorrätig (Dank an Schelli, der mich damit vor einiger Zeit per Post überrascht hat!).

Das Brot hat mich vollends überzeugt. Schon der Teig hatte eine fantastische Konsistenz. Er ließ sich trotz des hohen Wasseranteils wunderbar bearbeiten. Wer einmal mit seinen Händen einen solch weichen Teig gefaltet und rund gewirkt hat, ist dem Glück begegnet. Petra berichtete in ihrem Rezept, dass das Brot im Tessiner Maggiatal noch sehr viel dunkler angeboten wird als es ihr gelungen ist. Dementsprechend dürfte meine Variante noch viel zu hell sein. Statt 220°C bieten sich vielleicht eher 230-240°C an.

Ein so voluminöses, großes Brot habe ich noch nie gebacken. Obwohl die Zutaten gerade mal knapp drei Pfund ausmachen, entsteht durch den phänomenalen Ofentrieb ein Koloss mit riesigem Querschnitt. Die Krume ist nicht ganz so grobporig gelungen wie bei Petra. Vielleicht habe ich es etwas zu stark gewirkt. Außerdem habe ich nicht die komplette Weizenmehlmenge, sondern nur die Hälfte mit Manitobamehl ersetzt.

Ein ganz klarer Favorit mit mildem, feinem Geschmack. Ideal als Frühstücksbrot mit süßen Aufstrichen, Butter oder mildem Käse.

Weizensauerteig

• 40 g Weizenmehl 550
• 40 g Wasser
• 5 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 250 g Weizenmehl 1050
• 250 g Manitoba-Mehl
• 100 g Roggenmehl 1150
• 20 g Roggenvollkornmehl
• 10 g Frischhefe
• 500 g Wasser
• 12 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer dem Salz 10 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Das Salz einarbeiten und anschließend weitere 15-20 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis der nasse Teig straff ist und sich vom Schüsselboden löst.

70-90 Minuten Gare (je nach Zimmertemperatur), dann dehnen und falten.

Weitere 70-90 Minuten Gare. Erneut dehnen und falten. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Teig vorsichtig rund wirken und im stark bemehlten Gärkorb mit Saum nach oben 45 Minuten gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 50-60 Minuten dunkelbraun backen. Nach 20 Minuten den Dampf ablassen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Mittelporige Krume mit mild-säuerlichem Aroma. Das Pane Valle Maggia ist frisch ein besonderer Genuss!

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Toastbrot nach Jeffrey Hamelman

Ein kleiner Nachzügler in Sachen Februarbrote der Mellow Bakers: das “Toast Bread” aus dem Buch von Jeffrey Hamelman. Es kommt ohne Vorteig oder sonstige Raffinessen aus. Einfach nur Zutaten kneten, warten, falten, warten, formen, warten und backen, fertig. Entsprechend unspektakulär schmeckt es. Getoastet allerdings ist es ein aromatischer Erfolg. Die Krume feinporig, die Kruste dünn und knusprig. Frisch aus dem Toaster mit Butter bestrichen: was gibt es Besseres?

Hauptteig

• 215 g Weizenmehl 1050
• 220 g Weizenmehl 550
• 285 g Wasser
• 4 g Zucker
• 9 g Butter
• 3 g Gerstenmalz (flüssig)
• 9 g Salz
• 7 g Biofrischhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 15-20 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und straff und glatt erscheint.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde einmal falten.

Einen Strang formen, in vier gleich große Stücke teilen und diese quer nebeneinander in eine Kastenform legen.

Abgedeckt nochmals 1,5 Stunden warm gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 40 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Feinporige, fluffige Krume, die geschmacklich erst durch das Toasten zur Geltung kommt: Toastbrot nach Jeffrey Hamelman

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Apfelbrot aus der Normandie nach Jeffrey Hamelman

Das letzte Februarbrot der Mellow Bakers ist das Normandy Apple Bread von Hamelman. Ich hatte mich ja auch schon an einem Apfelbrot probiert, allerdings als Kastenbrot und mit frischen Äpfeln. Was mich an Hamelmans Rezept besonders gereizt hat, sind die getrockneten Äpfel, die durch die Trocknung nochmal kräftig an Aroma gewinnen und außerdem die Krume nicht allzu sehr durchfeuchten.

Die Krume ist klein- bis mittelporig und für meine Begriffe relativ trocken. Die Apfelstücke wirken da als angenehmer, saftiger Kontrast. Das Brot schmeckt mir am besten mit einem Hauch Butter oder etwas Frischkäse, macht sich aber bestimmt auch gut als getoastetes Frühstücksbrot.

Mir ist beim Zubereiten ein Malheur passiert: als ich den Teig gerade gefaltet hatte, sah ich ein Glas mit Sauerteig auf der Arbeitsplatte stehen. Und das kleine Zettelchen darauf wies unmissverständlich darauf hin, dass dieser Sauerteig eigentlich in den Teig gehörte, der schon 1 Stunde lang zur ersten Gare stand. Ich habe also in der Not nochmal die Knetmaschine angeworfen und den Sauerteig eingearbeitet. Der Teig hat es mir zum Glück nicht übel genommen.

Weizensauerteig

• 63 g Weizenmehl 550
• 41 g Wasser
• 13 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 260 g Weizenmehl 550
• 35 g Weizenvollkornmehl
• 85 g Wasser
• 122 g Apfelsaft
• 7 g Salz
• 3 g Biofrischhefe
• 2 säuerliche Äpfel (bzw. 55 g getrocknete und gewürfelte Äpfel)

Die Sauerteigzutaten vermengen und 14-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

In der Zwischenzeit die beiden Äpfel in Würfel mit ca. 0,5 cm Kantenlänge schneiden und im Ofen bei 120°C ca. 60 Minuten bei Umluft und leicht geöffneter Ofentür trocknen. Sie sollten außen trocken und innen noch knackig sein.

Am Backtag alle Zutaten außer den Äpfeln 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und weitere 10-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen Teig verkneten. Anschließend 55 g Apfelwürfel zugeben und langsam kneten bis sie eingearbeitet sind.

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde einmal falten.

Einen Laib formen. Darauf achten, dass kein Apfelstück aus dem Teig ragt. 1,5 Stunden in einem Gärkorb warm zur Gare stellen.

Einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Kleinporige, schwach süßliche Krume mit saftigen Apfelstücken im Apfelbrot aus der Normandie nach Jeffrey Hamelman

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Wanderbrot

Für meine Wanderung brauchte ich ein lange haltbares, kräftiges Brot mit hohem Sättigungsgrad und vielen Nährstoffen. Orientiert habe ich mich an Pöts Schrotbrot, habe allerdings noch Kartoffeln eingearbeitet, um die Haltbarkeit und Krumenfeuchte zu erhöhen.

Herausgekommen ist ein kerniges, lockeres und saftiges Brot, das umso besser schmeckt, je älter es ist. Es hat mich auf den ersten Tagen meiner Wandertour durch Deutschland gut gesättigt.

Roggensauerteig

• 160 g Roggenvollkornmehl
• 160 g Wasser
• 20 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 105 g Roggenvollkornmehl
• 210 g Roggenvollkornschrot
• je 35 g Weizen-, Dinkel- und Roggenschrot (mittel)
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 40 g Haferflocken (kernig)
• 12 g Salz
• 120 g Kartoffeln (mehlig)
• 350 g Wasser

Die Sauerteigzutaten vermischen und 18-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Kartoffeln kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Auskühlen lassen.

Für den Teig sämtliche Zutaten mit den Händen gut vermischen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann erneut durchwalken. Weitere 30 Minuten Teigruhe. Nochmals kräftig von Hand aufarbeiten, in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, glatt streichen und die Oberfläche mit Wasser benetzen.

1,5-2,5 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen.

Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45-60 Minuten bei 200°C backen.

Das Brot mindestens 1 Tag ruhen lassen bevor es angeschnitten wird.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

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Orlishausener Kornkammer

Seit 27. August 2008 verkauft Bäcker Süpke ein selbst entwickeltes Brot mit großem Erfolg: den Schwarzen Hamster. In der Brotblogosphäre wurde das Rezept nachgeahmt. Auch ich habe es schon gebacken. Während meiner Nacht mit den Gesellen von Meister Süpke konnte ich der Entstehung dieses Kassenschlagers beiwohnen. Wie schon immer vermutet, hat das Internetrezept nur sehr wenig mit dem echten Schwarzen Hamster zu tun. Leider habe ich es verpasst, nach meiner Backnacht gleich einen echten Schwarzen Hamster zu kaufen. Beim nächsten Mal bestimmt!

Um Süpkes Brot zu ehren, habe ich ein ebenso kornlastiges Brot kreiert, das zudem dank der dreistufigen Sauerteigführung besonders ausgewogen im Geschmack ist. Da Süpkes Backstube in dem kleinen thüringischen Dorf Orlishausen beheimatet ist und sein Brot dort das Licht der Welt erblickte, habe ich mein Brot “Orlishausener Kornkammer” genannt.

Die Krume ist ein kleines Kunstwerk. Zumindest kann ich sie mir lange ansehen und entdecke immer noch andere Körner. Der Geschmack ist kernig, etwas herb, wie man sich ein Körnerbrot vorstellt. Das Brot braucht seinen einen, besser aber zwei Tage, bis es seinen Geschmack und die ideale Krumenkonsistenz erreicht hat. Also Geduld…

Roggensauerteig (Stufen 1 | 2 | 3)

• 20 g | 41 g | 61 g Roggenvollkornmehl
• 31 g | 31 g | 61 g Wasser
• 12 g Anstellgut

Vorteig

• 90 g Weizenvollkornmehl
• 90 g Wasser
• 0,9 g Frischhefe

Kochstück 1

• 30 g Weizenschrot
• 30 g Roggenschrot
• 120 g Wasser

Kochstück 2

• 30 g Weizenkörner
• 30 g Roggenkörner
• 100 g Wasser

Quellstück

• 30 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Kürbiskerne
• 30 g Leinsamen
• 30 g Hirse
• 90 g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• Kochstück 1 + 2
• Quellstück
• 92 g Roggenvollkornmehl
• 9 g flüssiges Gerstenmalz
• 9 g Roggenmalz
• 7 g Salz
• Wasser und Haferflocken zum Wälzen

Die Roggensauerteigzutaten von Stufe 1 verrühren, 5 Stunden bei 26°C reifen lassen. Dann Mehl und Wasser von Stufe 2 einrühren und 8 h bei 23°C stehen lassen. Für Stufe 3 das übrige Mehl und Wasser zugeben und nochmals 3 Stunden bei 30°C zur Gärung stellen.

Die Vorteigzutaten mischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Schrote mit Wasser aufkochen und abgedeckt unter sprodischem Rühren leicht köcheln lassen bis ein dicker Brei entstanden ist. Für Kochstück 2 die Körner in einem geschlossenen Topf so lange köcheln bis das Wasser vollständig aufgebraucht ist. Beide Kochstücke bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.

Auch die mit Wasser vermischten Quellstückzutaten werden bis zur Verwendung kühl aufbewahrt.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

30 Minuten Teigruhe.

Nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Den Teig zu einem länglichen Laib formen, in Wasser und Haferflocken wälzen und in einer Kastenform 1,5-2 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen.

Bei 220°C fallend auf 185°C 90 Minuten mit Dampf backen.

Das Brot bis zum Anschneiden mindestens 1-2 Tage ruhen lassen.

Material- und Energiekosten: 3,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Voller Korn, mit Biss und saftiger Krume: Orlishausener Kornkammer

(eingereicht bei Yeast Spotting)

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