Quarkschnecken

Die besten Schnecken, die ich je gegessen habe. Das Besondere: Die Saftigkeit wird durch ein Kochstück aus Kastanienmehl in das Gebäck gebracht. Das schont das Klebereiweiß und verhindert Volumenverluste durch das Aufkochen von normalem Mehl. Der Teig ruht über Nacht im Kühlen und wird am Backtag nur noch ausgerollt, gefüllt und auf Gare gestellt.

Die Mehlkochstückzutaten verrühren und unter Rühren aufkochen bis die Masse stockt. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf Raumtemperatur auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden lagerfähig, ansonsten im Kühlschrank aufbewahren).

Sämtliche Teigzutaten bis auf die Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten straffen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 12-18 Stunden bei 6-8°C ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Quarkmasse anrühren und kalt stellen.

Den kalten Teig auf ca. 60 x 30 cm ausrollen. Die Quarkmasse dünn darauf verteilen.

Den Teig über die lange Seite straff aufrollen und das Ende des Teiges gut an der Rolle festdrücken. Die dünneren Seitenstücke mit einem scharfen Messer abschneiden, sodass die Rolle gleich dick ist.

12 ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden und in eine gefettete Auflaufform setzen.

Die Form mit Folie bedecken und 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Schnecken sollten in dieser Zeit ihr Volumen etwa verdoppelt haben.

Bei 220°C fallend auf 180°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Optional: Nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen oder aprikotieren.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 17-23 Stunden

Unendlich saftig und verführerisch: Quarkschnecken

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Saaten-Ciabatta

Eine Teilnehmerin wünschte sich während des Almkurses ein helles, lockeres Brot mit Vollkornanteil und vielen Saaten, das auch ihre Kinder essen würden. Wir haben das Rezept deshalb in Richtung eines Ciabattas entwickelt. Herausgekommen ist ein äußerst saftiges und fluffiges Weißbrot, das auf der Alm selbst den Teilnehmern sehr gut geschmeckt hat, die für „Körnerbrote“ sonst nicht zu haben sind, mich eingeschlossen…

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei ca. 15-16°C reifen lassen (oder 20-24 Stunden bei 5-6°C).

Die Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Saaten in Wasser für 8-12 Stunden quellen lassen.

Am Backtag das heiße Wasser in die Schüssel, darüber das Mehl und darauf den Vorteig geben und alles vermischen. 30 Minuten ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten von Hand vermischen (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei in den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten. Er sollte sich nach der Ruhezeit um mindestens das Doppelte vergrößert haben

Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben und halbieren. Die Teiglinge etwas länglich ziehen, in bemehltes Leinen setzen und 30 Minuten gehen lassen.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 230°C 25-30 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 17 Stunden

Luftig und doch voller Saaten: Saaten-Ciabatta

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Dreikornkasten

Für das erste Abendessen beim Almkurs brauchte ich Brot. Dieses Brot entstand aus der Idee heraus, überschüssiges Roggenschrot aufzubrauchen. Der relativ weiche Teig wird schonend geformt und dann in den Kasten gelegt. Das Ergebnis ist ein überaus lockeres und saftiges Brot mit einem unterschwelligen Geschmack, der sich nicht zuordnen lässt. Die Quelle ist Griebenschmalz, das im Zweifel aber auch durch normales Schweineschmalz oder Butter ersetzt werden kann. Außerdem ist das Brot gut geeignet, die Sauerteigreste zu verbrauchen. Sowohl Weizen- als auch Roggenanstellgut kommt hinein.

Das Brot ist innerhalb von knapp 5 Stunden fertig zubereitet und braucht keine Vorbereitungszeit am Vortag.

Das Rezept ist auf zwei Kastenformen ausgelegt.

Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser verrühren, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und ca. 30 Minuten auf etwa 65°C abkühlen lassen.

Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 10 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten bis weichen Teig mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 20°C) gehen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren und schonend länglich formen. Die Laibe in Roggenschrot wälzen und in gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenformen (ca. 22x10x9 cm) setzen.

Zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Vollreife bringen (ca. 1 cm unter Kastenrand).

Mit Wasser absprühen und bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 5 Stunden

Saftig und lange frisch: Dreikornkasten

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Butterkuchen/Zuckerkuchen

Wieder einmal ein Grundrezept für einen Hefeteig, das einfach und zugleich gut ist. Die Krume ist fluffig, saftig, auch noch nach ein oder zwei Tagen. Der Geschmack nicht zu süß, dafür vielschichtig und für jeden Belag passend. Mein neuer Favorit am Hefekuchenhimmel.

Der Kuchen ist innerhalb von vier Stunden im Ofen, ohne weitere Vorarbeit.

Zucker und Salz in der Milch lösen. Anschließend alle übrigen Zutaten bis auf die Butter zufügen und 5 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und sich von der Schüssel lösenden Teig kneten. Die Butter in Stücken zufügen und weitere 3-5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig auf Haushaltsblechgröße ausrollen, auf das Blech legen und mit Klarsichtfolie oder einer Tüte vor dem Austrocknen geschützt abdecken. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teig nach Wunsch belegen (hier: ca. 125 g Butterflocken und Zucker).

Bei 220°C fallend auf 180°C 30 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 4,5 Stunden

Luftig, gut: Butterkuchen/Zuckerkuchen

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Croissant mit Poolish

Das Croissant hat von allem ein bisschen, aber insbesondere viel Geschmack. Etwas Joghurt, etwas Sauerteig, ein wenig Ei und einen Vorteig. Dieser Poolish-Vorteig sorgt mit seinem Dinkelmehl nicht nur für mehr Aromen im Teig, sondern auch für einen Teig, der sich wunderbar ausrollen lässt.

Die 2-3 Bleche mit Teiglingen können ohne Weiteres nacheinander oder mit Heißluft auf mehreren Ebenen im Ofen gebacken werden.

Die Vorteigzutaten mischen und 20-24 Stunden bei 5°C reifen lassen.

Zucker und Salz in Wasser lösen. Sämtliche andere Zutaten bis auf die Tourierbutter dazugeben und von Hand oder maschinell vermischen. Den Teig auf ca. 35 x 35 cm ausrollen und in Klarsichtfolie gepackt für 8-12 Stunden bei 5-8°C lagern.

In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen zwei auf 20 x 20 cm gefalteten Backpapierblättern auf Maß ausrollen. Die Butterplatte bei ca. 10°C lagern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 30 x 60 cm ausrollen und auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 6 cm versetzt alle 12 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden.

Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen. Die Teiglinge auf ein Blech setzen, mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 4-4,5 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C mit Heißluft 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 25-30 Stunden

Voller Luft und buttrigem Geschmack: Croissant mit Poolish

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Französisches Landbrot

Der Favorit des Almkurses. Kräftige Kruste, äußerst lockere und vor allem vorzüglich schmeckende Krume, ein Mix aus leichter Säure, dezenter Süße und milder Herbe. Aus dem Holzofen gezogen noch ein klein wenig besser als aus dem Elektroofen. Im Kurs haben wir den Teig nicht geknetet, sondern nur Autolyse und Dehnen und Falten zur Teiggerüstentwicklung genutzt.

Das Rezept ergibt zwei Brote, die nebeneinander im Ofen gebacken werden können.

Die Sauerteigzutaten mischen und 3-4 Stunden bei 28°C reifen lassen. Anschließend für 6-12 Stunden bei 5°C lagern.

Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Mehl, Wasser, Vorteig und Sauerteig mischen und 30 Minuten vor dem Austrocknen geschützt bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Hefe und Salz zugeben und von Hand untermischen (maschinell: 5 Minuten auf niedrigster Stufe, Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. Er sollte sein Volumen mindestens verdoppeln.

Den Teig halbieren, schonend zu jeweils einem Bâtard formen und mit Schluss nach oben 30 Minuten in Bäckerleinen reifen lassen.

Mit Schluss nach unten auf den Einschießer setzen, der Länge nach flach einschneiden und bei 250°C fallend auf 230°C 35-40 Minuten mit Dampf (Holzofen: ohne Dampf) backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 16-17 Stunden

Locker und knusprig: Französisches Landbrot

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Dinkel-Croissants

Ein Rezept, das erst nach der Abreise aller Almkursler entstanden ist. Das Ergebnis hat mich extrem begeistert, zumal alle vorherigen Versuche, Croissants aus Dinkelmehl zu backen, gnadenlos gescheitert waren. Auch noch nach sechs Tagen Lagerung waren die Croissants ein Genuss und leicht aufgebacken sogar wie neu oder gar besser.

Zucker und Salz in Wasser lösen. Sämtliche andere Zutaten bis auf die Tourierbutter dazugeben und von Hand oder maschinell vermischen. Den Teig auf ca. 35 x 35 cm ausrollen und in Klarsichtfolie gepackt für 4-12 Stunden bei 5-8°C lagern.

In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen zwei auf 20 x 20 cm gefalteten Backpapierblättern auf Maß ausrollen. Die Butterplatte bei ca. 10°C lagern.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 30×60 cm ausrollen und auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 6 cm versetzt alle 12 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden.

Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen. Die Teiglinge auf ein Blech setzen, mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 4 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und bei 220°C fallend auf 180°C mit Heißluft 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-6 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 10-18 Stunden

Die besten Croissants bisher… Dinkel-Croissants

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Matheos Weizenweißbrot

Matheo, ein wacher Junge von neun Jahren, übt mit mir ab und zu die Entwicklung von Brotrezepten. Dieses hier war sein erster Streich von vor über einem Jahr und ist mehr als gelungen. Ich musste nur noch in Details korrigieren. Und da ich Matheo versprochen habe, sein Rezept im Blog zu veröffentlichen, wenn es gelingt, steht nun an dieser Stelle das Rezept des wohl jüngsten Rezeptentwicklers aller Zeiten :). Auch für den Brotnamen zeichnet er sich verantwortlich.

Da Matheo noch nicht in Prozenten rechnet, sondern mit frei gewählten Startmengen, gibt es nur rund 600 g Teig, aber die Erwachsenen sind ja in der Lage, das Rezept nach oben zu skalieren…

Die Vorteigzutaten mischen und 24 Stunden bei 5-6°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig zweieinhalb Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten 1 Stunde bei Raumtemperatur im Gärkorb reifen lassen.

Mit Schluss nach oben im Gusseisentopf bei 250°C fallend auf 230°C 40 Minuten backen (oder mit Dampf auf Backstein fallend auf 220°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 29 Stunden

Besser geht es nicht: Matheos Weizenweißbrot

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Riesenbuchtel

Vor langer Zeit erreichte mich eine Mail mit dem Wunsch, ich könne mich doch mal an die Entwicklung einer Riesenbuchtel wagen, wie sie in einem Café angeboten wird, dessen Name ich inzwischen schon verdrängt habe. Da ich keine reale Vorlage, sondern nur ein Foto hatte, stimmt das Rezept sicher nicht mit dem Original überein, ist aber dennoch ein Genuss. Fehlt nur noch etwas Vanillesoße…

Das Rezept ergibt 5 Riesenbuchteln in einer Kastenform.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Zucker und Salz in der Sahne anlösen und mit den anderen Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, ganz dehnbaren, elastischen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

200 g-Stücke abstechen und rundschleifen, mit flüssiger Butter abstreichen und in eine gefettete Kastenform (ca. 22x10x9 cm) setzen.

Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 220°C fallend auf 180°C mit Dampf und Heißluft 30-35 Minuten backen (Kerntemperatur ca. 93°C).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden

Wattig und verführerisch: Riesenbuchtel

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Baguette mit Kochstück

Ein wunderbar saftiges und lang frischbleibendes Baguette (wahlweise auch Focaccia). Der Sauerteig sorgt für Geschmack, das Kochstück für eine leichte Süße und Feuchtigkeit.

Nicht ganz klassisch, aber mein Favorit unter meinen bisherigen Baguettes.

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 12-14°C reifen lassen (alternativ nur ein Zehntel der Hefemenge verwenden und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dann aber nur 20°C warmes Wasser in den Autolyseteig geben).

Mehl und Salz mit dem Wasser mischen und unter Rühren rasch aufkochen bis die Masse eindickt. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und auskühlen lassen (bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig).

Für den Autolyseteig Mehl, Wasser, Vorteig, Sauerteig und Mehlkochstück mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hefe (bei Focaccia auch noch Olivenöl) zugeben, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten falten.

300 g-Teiglinge abstechen, zu Zylindern vorformen und 30 Minuten mit Schluss nach oben in Bäckerleinen ruhen lassen.

Die Zylinder zu Baguettes formen und nochmals 20-30 Minuten in Leinen reifen lassen.

Einschneiden und bei 250°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Für Focaccia die vorgeformten Teiglinge mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen tief eindrücken, sodass der Teigling flach und länglich wird.

30 Minuten ruhen lassen.

Einen dünnen Belag nach Wahl (oder erneut Olivenöl) darauf geben und nochmals mit den Fingerspitzen einmassieren.

Nochmals 30 Minuten ruhen lassen und anschließend 15-20 Minuten mit Dampf bei 250°C backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 17 Stunden

Saftig, mit langem Biss und großer Porung: Baguette mit Kochstück

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Dinkelcroissants

Eine seltene Kombination, aber aus Unglücken lernt man. Der Croissantteig war zu weich geraten. Deshalb haben wir damals kurzerhand mit Hilfe von Flohsamenschalen einen Kuchenteig daraus gezaubert. Der Weg dorthin ist weiter unten beschrieben. Das Hauptrezept gilt den Croissants, die ein paar Tage später im zweiten Versuch zu aller Zufriedenheit gelangen.

Die Arbeit mit Sauerteig und Vorteig bringt wunderbare Aromen in das Gebäck.

Die Vorteigzutaten verrühren und ca. 24 Stunden bei 4–5°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten verrühren. 3–4 Stunden bei 26°C reifen und weitere 5-12 Stunden bei 4–5°C stabilisieren lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Salz 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Butter und Salz zugeben und weitere 2–3 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 22–23°C).
Den Teig auf 25×25 cm ausrollen, in Folie einwickeln und 5–12 Stunden bei 5°C lagern.
Die Butter zwischen Backpapier zu einer Platte von 17×17 cm ausrollen und bis zum Gebrauch bei 10°C lagern.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken. Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein.
Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, die Teigenden wie einen Geschäftsbrief übereinander falten (die Butterschicht hat sich nun verdreifacht = „Einfachtour“). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Einfachtour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Anschließend nochmals ausrollen und eine dritte Einfachtour geben. Der Teig hat nun 27 Butterschichten. Wahlweise auch zwei Doppeltouren geben (für 16 Butterschichten).

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf ca. 24×90 cm (oder ca. 35×60 cm) ausrollen, der Länge nach halbieren und auf den langen Seiten alle 8–10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite jeweils um 5 cm versetzt alle 8–10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad mit Hilfe der Markierungen Dreiecke schneiden.
Die Mitte Basis der Dreiecke mit dem Rollholz dünner rollen und anschließend die Dreiecke von der Basis aus straff aufrollen.

Die Teiglinge auf ein Blech setzen, mit Eigelb abstreichen und vor dem Austrocknen geschützt 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Vor dem Backen sollte sich das Volumen nahezu verdoppelt haben. Die Teiglinge mit Eigelb abstreichen und bei 225°C 15 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 29 Stunden

Offenporig und richtig lecker: Dinkelcroissants

DER KUCHENTEIG

Quarkstreuselkuchen

Den Teig nach dem Kneten 30 Minuten ruhen lassen und auf Blechmaß ausrollen. Anschließend für 8-12 Stunden bei 8-10°C reifen lassen.

Für die Quarkmasse Eiweiß mit Salz zu steifem Eischnee schlagen. Die übrigen Zutaten cremig verrühren und den Eischnee unterheben.

Für die Streusel alle Zutaten verkneten und verstreuseln. Bis zur Verwendung kühl aufbewahren.

Den Kuchenteig mit der Masse bestreichen und die Streusel verteilen.

Bei 230°C fallend auf 200°C ca. 30 Minuten backen.

Saftig, frisch und knusprig: Quarkstreuselkuchen

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Hartweizen-Grissini

Etwas Geduld sollte man schon mitbringen, wenn man die knusprigen Teigstangen backen möchte. Ein Ciabatta-Teig ist die Grundlage. Er ist mit 25% Hartweizenmehl ausgestattet und sollte sich mit „Luft“ vollpumpen können, ehe er in dünne Teigstangen geteilt wird.

Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig verkneten und 12-16 Stunden bei 12-16°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten außer Wasser B 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Weitere 2-3 Minuten kneten und dabei das Wasser B einarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren, die Hälften schonend in ca. 10 cm breite Streifen schieben und mit Käse, Kümmel, Salz o.ä. bestreuen.

Dann mit der Teigkarte von der kurzen Seite der Streifen ca. 1 cm dicke Bahnen abstechen, auf ca. 30 cm Länge ziehen und auf Backpapier setzen.

Vor dem Austrocknen geschützt 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

10-15 Minuten bei 220°C mit Heißluft backen.

Die Grissini, nachdem sie ausgekühlt sind, in eine dichte Dose oder Tüte verpacken, damit sie knusprig bleiben.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17-21 Stunden

Mit Aufwand verbunden, aber umso leckerer danach: Hartweizen-Grissini

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Vinschgauer Paarlen

Meine Reise durch Südtirol Mitte 2017 hat mich auch ins Vinschgauer Tal geführt. Dort habe ich jede Bäckerei besucht und mir immer ein Paarl gekauft. Jenes Gebäck, dass überall auf Vinschgerl oder Vinschgauer heißt, nur nicht im Tal selbst. Im Wesentlichen habe ich eine Erkenntnis der Testkäufe und Unterhaltungen mit den Bäckern mitgenommen: „Das Paarl“ gibt es nicht. Jeder macht es ein bisschen anders, aber gut.

Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°) reifen lassen.

Mehl und Wasser für den Autolyse-Teig mischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur verquellen lassen.

Sämtliche Zutaten zu einem Teig mischen (Teigtemperatur ca. 28°C).

2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, gut bemehlen und mit den Handkanten ca. 100 g-Teiglinge abziehen und leicht rund schieben.

Paarweise auf Backpapier setzen und 60 Minuten offen (nicht abgedeckt) bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C ca. 20 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Für jede zünftige Brotzeit empfehlenswert: Vinschgauer Paarlen

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Basler Brot mit Ruchmehl

Vor Jahren habe ich ein Rezept für Basler Brot verbloggt, bei dem ich das Schweizer Ruchmehl mit deutschen Mehltypen imitiert hatte. Inzwischen ist auch in Deutschland häufiger Ruchmehl erhältlich (u.a. bei meiner Hausmühle Drax-Mühle), sodass es Zeit für eine Neuauflage des Rezeptes war, ausgelöst durch den Wunsch eines Teilnehmers meiner Almkurse.

Der Teig zeichnet sich durch seinen hohen Wassergehalt aus. Auf der Alm haben wir Dinkelruchmehl verwendet, weshalb auch ein Mehlkochstück Einzug ins Rezept hielt.

Jeweils die Sauerteig- und Vorteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Ruchmehl mit Salz und Wasser unter Rühren aufkochen bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Direkt auf die Oberfläche Klarsichtfolie drücken und bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur lagern (max. 24 Stunden).

Sämtliche Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 22°C).

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig halbieren und rundwirken. Mit Schluss nach oben in gut bemehltes Leinen setzen und 20 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Paarig zusammensetzen und bei 270°C fallend auf 230°C mit Schluss nach unten 35 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 16-17 Stunden

Mittelporig und für jeden Anlass geeignet: Basler Brot mit Ruchmehl

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Fladenbrot nach türkischer Art

Auf der Alm kam der Wunsch einer Teilnehmerin auf, ein Fladenbrot zu backen, das dem der Dönerläden ähnelt. Um mehr Geschmack ins Brot zu bekommen, haben wir mit zwei verschiedenen Vorteigen und etwas Vollkornmehl gearbeitet. Auch die Milchprodukte tragen dazu bei. Herausgekommen ist ein überaus wattiger, poriger Fladen, der mehr kann als die meisten ihrer Verwandten in den Imbissbuden.

Das Rezept ist für zwei Fladenbrote ausgelegt, die nacheinander gebacken werden können.

Die jeweiligen Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen.

Alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 24°C).

Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

350 g-Stücke abstechen und schonend rund einschlagen.

30 Minuten mit Schluss nach oben ruhen lassen.

Den Teigling umdrehen und mit den Fingerspitzen bodentief eindrücken, sodass der Teigball flach wird und ihn nochmals für 30 Minuten mit der eingedrückten Seite nach unten (am besten im Leinentuch) ruhen lassen.

Den Teigling umdrehen, auf Backpapier setzen, nochmals leicht mit den Fingerspitzen eindrücken, mit Milch abstreichen und mit Kreuzkümmel bestreuen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Sofort nach dem Backen nochmals mit Milch abstreichen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Das beste Fladenbrot auf meinem Tisch: Fladenbrot nach türkischer Art

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Schwarzweißbrot

Ein kurios entstandenes Brot von der Kalchkendlalm. Zum dortigen Kurs wollten wir ein Roggenvollkornbrot nach Art eines Schwarzbrotes backen. Leider ist der Teig erst zu warm und dann auch noch zu klitschig geworden, weil die Hitze des Holzofens nicht mehr ausgereicht hat und die Stärke dadurch zu stark enzymatisch angegriffen wurde.

Die 20 kg Brot wollte ich nicht einfach wegwerfen und so habe ich das Schwarzweißbrot entwickelt, das auf 1000 g Mehl 700 g frisches Brot (also nicht wie üblich getrocknetes Brot) enthält. Ein Weißbrot mit hohem Schwarzbrotanteil (genial ist auch die Verwendung von Pumpernickel).

Das Brot hat eine wunderbare Frischhaltung, schmeckt hervorragend und ist am Backtag schnell gemacht, weil keine Vorarbeiten nötig sind.

Das Frischbrot mit dem kochenden Wasser in der Knetmaschine oder in einem guten Mixer zu einer festen Masse verarbeiten (Krustenstücke können noch erhalten bleiben.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte halbieren, sodass zwei quaderförmige Teiglinge entstehen.

Die Teiglinge in Bäckerleinen ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 230°C mit viel Dampf 30 Minuten tiefbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 4,5 Stunden

Saftig und komplex im Geschmack dank Frischbrotanteil: Schwarzweißbrot

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Mühlenbrot

Ich vergleiche gern Mehle mit den Mehlen meiner Haus- und Hofmühle Drax. In diesem Fall habe ich für meine Teilnehmer zum Almkurs eine Art symbolischen Mahlstein gebacken, der für mehr Biss und Nahrhaftigkeit neben Roggenschrot auch Lupinen- und Sojaschrot enthält. Das Mehl zum Testen stammte aus der Eilingmühle, deren Müller ich auf der Berliner Veranstaltung BrotZeit kennenlernen durfte. Er ließ mir ein paar Mehltüten zukommen.

Nennenswerte Unterschiede im Teigverhalten habe ich zwischen den Mehlen beider Mühlen nicht feststellen können. Allesamt eine ausgezeichnete Qualität, trotz oder gerade wegen des regionalen Bioanbaus und der fachkundigen Weiterverarbeitung durch den Müller bzw. die Müllerin. Ich freue mich, dass immer mehr kleine Mühlen versuchen, ihren eigenen Weg zu finden und sich von den Großmühlen durch Vielfalt und Nischenprodukte absetzen können, um zu überleben. Den Müllern und Müllerinnen geht es da wie den Bäckern und Bäckerinnen. Die Kleinen sterben aus, wenn sie sich nicht ins Zeug legen und mit speziellen Konzepten Lücken finden, die die Großen nicht besetzen können.

Ich möchte an dieser Stelle dafür eintreten, dass möglichst jeder Hobbybäcker (und auch Profibäcker) bei der regionalen, handwerklich geführten Mühle seines Vertrauens kauft. Und wenn es keine regionale Mühle mehr gibt, dann lohnt sich aus meiner Sicht auch die Bestellung bei einer entfernteren Mühle mehr als der Kauf im Supermarkt. Es lohnt sich für das Müllerhandwerk und für den Hobbybäcker.

Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Das kochende Wasser mit den Schroten vermengen, auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 10-12 Stunden bei 20°C quellen lassen.

Sämtliche Zutaten (außer Brühstück) 5 Minuten auf niedrigster und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, glatten, elastischen Teig kneten. Das Brühstück auf niedrigster Stufe einmischen (Teigtemperatur ca. 22°C).

Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

Den Teig schonend, aber straff rundwirken und zugedeckt 30 Minuten mit Schluss nach unten entspannen lassen.

Den Teigling gut bemehlen, mit einem Finger in der Mitte des Teiglings ein Loch stechen und ihn von dort aus vorsichtig auseinander dehnen, damit das Loch einen Durchmesser von ca. 10 cm erreicht.

Den Teigling mit Schluss nach oben in einen Couronne-Gärkorb setzen oder einen normalen runden Gärkorb verwenden, in dessen Mitte ein gut bemehltes Glas verkehrt herum eingesetzt wird. Auch der Teigling sollte auf der Unterseite gut bemehlt sein.

Ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Teigling auf den Einschießer oder Backpapier stürzen, mit einem scharfen Messer vier- bis fünfmal überlappend einschneiden und mit viel Dampf bei 250°C fallend auf 220°C 40 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Mit Biss und viel Eiweiß: Mühlenbrot

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Seidlwinkler Schrotbrot

Das Seidlwinkltal ist beim Blick aus dem Backstubenfenster der Kalchkendlalm in Rauris zum Greifen nah, nur ein Bergrücken trennt es von der Alm. Das Tal ist so urig wie das Roggenschrotbrot, das wir im Rahmen des Almkurses 2018 gebacken haben.

Es arbeitet mit einem über 12 Stunden vermälzten Brühstück, das eine leichte malzige Süße ins Brot bringt, ohne sie bewusst herauszuschmecken. Für viele Teilnehmer war dieses Brot das beste der ganzen Almwoche.

Das Brot sollte mindestens einen Tag durchziehen dürfen und belohnt den Bäcker danach mit einer wunderbaren Frischhaltung und tollen Aromen.

Im Kurs haben die halbe Teigmenge dieses Rezeptes in Holzrahmen gebacken.

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Malzstückzutaten mischen und über ca. 8-12 Stunden bei 75°C zugedeckt rühren lassen (z.B. in der Kenwood Cooking Chef – alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher). In dieser Zeit färbt sich die Masse durch die mehleigenen Enzyme braun und riecht süßlich. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und auf ca. 50°C abkühlen lassen (dauert etwa 30 Minuten).

Alle Zutaten bis auf das Wasser 15-20 Minuten maschinell oder von Hand zu einem sehr festen bindigen Teig kneten. Der Teig ist erst fertig geknetet, wenn er auf Druck nicht mehr auseinanderfällt, sondern eine zusammenhängende, klebrige Masse gibt.

Das Wasser zufügen und einmischen (Teigtemperatur ca. 30°C).

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Mit nassen Händen eine Kugel und anschließend einen länglichen Laib formen, den Laib in Schrot wälzen und in die gefettete Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen. Der Teig sollte ca. 1-1,5 cm unter dem Rand der Form sein.

Abgedeckt ca. 90-120 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Oberfläche sollte von Rissen durchzogen sein und mindestens den Rand der Kastenform erreicht haben.

Bei 220°C fallend auf 180°C ca. 2 Stunden mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden

Dünne Scheiben und der Genuss ist perfekt: Seidlwinkler Schrotbrot

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Plunderteig für Laugenecken, Croissant und Franzbrötchen

Ein Allrounder, den wir im ersten Almkurs 2018 für drei verschiedene Gebäcke verwendet haben. Das besondere daran ist der Kartoffelanteil, der das Gebäck herrlich saftig macht.

Das Rezept ist für 1 kg Mehl ausgelegt. Die Teiglinge können nach der Reife im Kalten gelagert und blechweise nacheinander gebacken werden.

Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter zugeben und 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

Den Teig auf ca. 25 x 40 cm ausrollen, in Klarsichtfolie einpacken und bei 5°C im Kühlschrank über 8-12 Stunden lagern.

In der Zwischenzeit die Butter zwischen Backpapier auf 25 x 25 cm ausrollen und bei 10-12°C lagern.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf 25 x 50 cm ausrollen, die Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Hälfte über die Butter schlagen.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Der Teig hat nun 16 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 40×60 cm ausrollen (wichtig: ca. 3 mm dick). Für Croissants nun auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20×60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden. Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen.

Für Franzbrötchen den ausgerollten Teig mit flüssiger Butter bestreichen und kräftig mit Zimtzucker bestreuen. Den Zucker mit dem Rollholz in den Teig drücken. Nun den Teig von einer der langen Seiten straff zu einem Strang aufrollen. Ca. 4 cm breite Scheiben abschneiden und der Länge nach mit einem Löffelstiel oder dem Rücken der Teigkarte bis zum Boden durchdrücken. Die Teiglinge umdrehen und mit den Windungen nach oben auf Bleche setzen. Während der Gare die Teiglinge 2-3 Mal flachdrücken, damit die Windungen später besser heraustreten.

Croissants und Franzbrötchen garen ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

Für Laugenecken den ausgerollten Teig über die lange Seite in drei Teile zu ca. 40 x 20 cm schneiden. Zwei der Platten mit Wasser bestreichen und dann alle Platten übereinanderstapeln. Aus diesen Platten wiederum Dreiecke mit 10 cm Basislänge und 10 cm Höhe schneiden und auf Backpapier setzen.

Die Laugenecken garen bei Raumtemperatur (ca. 20°C) etwa 3 Stunden und werden anschließend 3-4 Sekunden in 4%iger Natronlauge gelaugt (Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!). Auf Wunsch Brezelsalz über die Teiglinge streuen.

Sämtliche Gebäcke bei 220°C für 15-20 Minuten ohne Dampf backen (falls die Croissants nicht mit Ei abgestrichen werden, dann mit Dampf backen).

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5-7 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 14-16 Stunden

Laugenecken

Croissants

Feinsplittrig und buttrig: Croissants

Franzbrötchen

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Mürbehefeteig

Vor Jahren habe ich bei Günther Weber das erste Mal etwas von Mürbehefeteig gehört, also einem Gemisch aus Mürbeteig und Hefeteig, das zum Beispiel für Kuchenböden genutzt wird.

In diesem Rezept haben wir auf der Alm einerseits den Klassiker, also die Mischung, zu Kuchen verbacken (Foto unten), andererseits aber einfach beide Teige übereinander gelegt (Foto oben): unten Mürbeteig, darüber Hefeteig. Auch das gibt ein spannendes Miteinander im Mund.

Zucker und Salz in der Milch lösen. Dann alle Zutaten (außer Butter) 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und elastischen Teig kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5-8 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 25°C).

Den Teig 8-12 Stunden bei 5°C ruhen lassen.

Alle Zutaten möglichst schnell und kurz mischen (z.B. mit dem Flachschläger/K-Haken der Maschine).

Den Teig 8-12 Stunden bei 5°C ruhen lassen.

Für den Mischteig Hefe- und Mürbeteig miteinander verkneten, dann ausrollen und 4 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) abgedeckt auf dem Blech reifen lassen. Dann mit der Gabel die gesamte Fläche einstechen, um Blasenbildung zu vermeiden und den Teig nach Wunsch belegen.

Erneut 1 Stunde reifen lassen. Dann bei 220°C fallend auf 180°C 30 Minuten ohne Dampf backen.

Für den geschichteten Teig Mürbeteig ausrollen, auf das Blech legen und für ca. 10 Minuten bei 180°C leicht braun anbacken. Auskühlen lassen.

Den Hefeteig ausrollen und auf den erkalteten Mürbeteig legen. 3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) abgedeckt auf dem Blech reifen lassen. Dann mit der Gabel die gesamte Fläche des Hefeteiges einstechen, um Blasenbildung zu vermeiden und den Teig nach Wunsch belegen.

Erneut 1 Stunde reifen lassen. Dann bei 220°C fallend auf 180°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: 13-17 Stunden

Mürbehefeteig am Beispiel eines Rhabarberkuchens

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